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为什么日本威士忌这么火?

掐指一算,日本威士忌也火了好多年了,最初提起「威士忌」,人们并不会想到跟日本有什么关系;提起「日本」,人们心中的印象是「清酒」,威士忌这种烈火一样的饮品似乎也和严谨古板的日本形象「不太搭」。


上世纪初时,大多数人都并不看好日本威士忌,甚至包括日本人自己,也并不十分推崇自己国家的威士忌。对他们来说,日威是一种用来买醉的酒,不会有人花时间精力去研究它,更别提去吹捧、宣传日威了。


威士忌1.jpg


然而到今天,没有人会再这么想了。


日本从苏格兰学得了威士忌,却把威士忌做到了极致,自成一派。


2001 年时,余市的一款 10 年单桶原酒强度威士忌获得了《威士忌杂志》(Whisky Magazine)的「至高无上奖」(Best of Best),这是第一次有苏格兰以外的威士忌获此殊荣,这也开启了世界各国的威士忌专家对日威的关注,一发而不可收拾。


日本威士忌,到底是怎么火起来的呢?故事还得从头说起……


1


日本威士忌的历史


虽然在现在我们的印象中,日威仿佛是这几年才兴起的,在威士忌的酿造原理已经公之于众的如今,「仿一下」似乎也不是什么困难的事,但其实并非如此。


其实早在 19 世纪的德川幕府时代,威士忌就已经出现在日本境内了,当时被称作「西洋烈酒」。随着明治维新轰轰烈烈地进行,「文明开化」的口号下,人们内心充满了对西方先进事物的渴望,于是自然而然地,有人开始尝试自己酿造「西洋烈酒」。然而在当时,这种酒是怎么酿的,日本人还一无所知,所以只能是用日本当时现有的一些食材来仿制。


不过那时的西洋烈酒终究只是一种小众猎奇的非必需商品,要说后来是怎么步入现代化的威士忌酿造的,就不得不提日威发展史上最重要的 2 个人——鸟井信治郎和竹鹤政孝。


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左:鸟井信治郎 右:竹鹤政孝


生产出「真正的威士忌」


鸟井信治郎生于 1879 年,成年后开始经营一家葡萄酒商店,一开始销量并不好,于是鸟井便撸起袖子自己干,自己探索各种葡萄酒的调味方式,以求做出适合日本人口味的酒。后来偶然有一次,他做出来加过酒精并在橡木桶中熟成了几年的葡萄酒,这种酒的风味类似于「威士忌」,并且在市场上很受欢迎,这让鸟井看到了在日本生产销售「真正的威士忌」的希望。


1923 年鸟井信治郎在日本京都西南部的山崎郊区建立了日本的第一座威士忌蒸馏厂——山崎蒸馏厂(Yamazaki Distillery),并渐渐地把它发展为举世闻名的三得利公司(Suntory)。


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1918 年,竹鹤政孝留学苏格兰学习威士忌酿造技术,学成回国后进入鸟井的蒸馏厂工作。1929 年时,鸟井和竹鹤一起推出了日本第一瓶真正的麦芽威士忌,但是销量却不尽人意,想来是因为味道太特别了,日本消费者一时难以接受。


日本威士忌到底该走向何方?


鸟井认为,东方人与西方人存在先天喜好上的差异,因此日本威士忌在酿造调和方面应该有所调整,但是竹鹤并不认同,他坚持苏格兰传统制法,要继续改进完善现有的设备工艺。因为酿酒理念上的分歧,两人渐渐分道扬镳。


1934 年,竹鹤在余市创立了余市蒸馏(Yoichi Distillery)厂,拥有了自己的品牌:Nikka(日果)。后来,两家酒厂一直进行着激烈的斗争,试图寻找日本威士忌的定义。


自此日本市场上出现了两派不同的威士忌:符合亚洲人口感、甜美柔和的三得利公司(旗下有山崎、白州和响3 个威士忌品牌)以及专注于传统苏格兰工艺的日果公司(有竹鹤、余市和宫城峡三个系列)。


日本经济的缩影


日本威士忌的兴衰和日本经济的起伏紧密相连。上世纪七八十年代时,威士忌在日本商人中逐渐流行起来,成为了一种身份和地位的象征,当时最流行的是「威士忌 + 苏打水」的 Highball 喝法。


到了 90 年代,经济动荡的时期,烧酒和啤酒这种更加大众化的酒成为了消费主流,日本威士忌又受到了冷落。


直到步入 21 世纪,日威开了挂似的不断获奖,其中最重磅的是 2015 年时,山崎 2013 雪利桶获得了《威士忌圣经》(Whisky Bible)所评的「年度最佳威士忌」。于是「日本威士忌击败苏格兰」震惊了全世界,而日本威士忌价格开始疯狂飞涨。


这么一品,真是有种威士忌界的「巴黎审判」的意味,想想现在的加州赤霞珠是什么地位?未来的日本威士忌呢?


2


日本威士忌有什么特别之处?


日本威士忌脱胎于苏格兰威士忌,所用的麦子和泥煤也是从苏格兰进口的,但是成品的风格却独树一帜。


日本威士忌酒厂对传统的苏格兰威士忌酿造技术做了一些改良,融入了本土特色,生产出了更加精致、和谐、圆融的威士忌。有人对日本与苏格兰的威士忌做了一个生动的比喻,前者像是细致的日本怀石料理,精致细腻,可细细品味其口感、味道与层次;而后者是有点粗枝大叶的德国菜,但胜在够强烈,个性鲜明,受到欧美人的欢迎。


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很多人都觉得日威的一大特点是「柔」,但其实也要具体看是什么品牌。三得利公司旗下的山崎、白州、响等品牌,的确是相对苏格兰威士忌比较温和的,但日果旗下的余市等威士忌走的是苏格兰传统风格,口味算不上很温和。


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日本人做威士忌,真的是以一种虔诚的姿态。


「我们不将威士忌视为一种生产,而是一种艺术」。


风土的艺术


现在「风土」这个概念非常流行,用在威士忌上的话,日本威士忌就是非常重视风土的。三得利和日果公司都在日本的不同地方选址建造了蒸馏厂,以获取不同气候环境下的不同风味。比如山崎酒厂就位于日本茶道鼻祖曾建立茶室的地方,这里的甘美水质可是一绝。余市则位于北海道,酒厂距离日本海海岸仅 900 米,与苏格兰「寒冷湿润」的气候非常接近。


橡木桶的艺术


日威在橡木桶的选用上非常讲究,不仅采用传统的雪利桶、波本桶或新桶,还开创性地使用了具有日本特色的水楢桶甚至梅酒桶来熟成威士忌。


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水楢树


来自西方的威士忌遇到东方的桶,隐隐地透出一种檀香的气息,甚至有了一些「禅意」,喝上一口,仿佛魂穿了神秘的日本神社。


3


物依稀为贵


传奇是永远的谈资


这就不得不提喝威士忌的人一定听说过的日本传奇酒厂——轻井泽。


轻井泽号称世界上「最珍贵、最稀有、最传奇」的威士忌,在日威的发展史上创下了种种突破性的记录:1976 年出产日本第 1 支单一麦芽威士忌,多次创下日本威士忌单瓶最贵拍卖记录……



轻井泽对自己的要求很高,原料使用苏格兰进口黄金诺言大麦(Golden Promise),陈年用雪利桶,蒸馏器非常小,还采用直火蒸馏的方式,所以产量就非常稀少。


很可惜的是,当年人们对威士忌的关注本就不多,80 年代中后期威士忌市场越来越没落,轻井泽产量小又收益不佳,终于在 2000 年时停产了。


停产多年后,轻井泽才重新被人挖掘,开始受到各国威士忌爱好者的追捧。本就不多的产量,停产后喝一瓶少一瓶,使得轻井泽在如今已经成为了身份地位的象征。


同样的事情发生在后来的余市和宫城峡身上,这 2 个品牌停产以后,日威一下子成为了抢手货,连带着没停产的三得利旗下威士忌的价格也水涨船高。


有人说日本威士忌是停产造就的传奇,这话既对也不对。轻井泽、余市等品牌的确是在停产以后地位一步登天的,但是停产的酒厂那么多,怎么没各个都登天呢?封神的根本原因,当然还是这些威士忌本身的优秀品质了。


瞬息万变的市场与大器晚成的威士忌


如果用一句话来概括日威为啥能火成这样,或许就是这句「物以稀为贵」了。


大家都知道,威士忌从酿造、蒸馏到最终上市销售,中间要经历 N 多年的桶中熟化,10 年的都只能算「入门款」而已。但是 10 年,市场会发生多大的变化呢?10 年前实验性地生产了小批量的威士忌,谁能保证 10 年后会突然爆红,供不应求呢?


所以现在日威疯狂收到追捧的根本原因,还是物以稀为贵啊。


所以,日本威士忌值得剁手吗?


值得啊!当然值了,只要你有钱!


不过有个问题是,日威发展史还比较短,各方面的法规其实现在也不是十分完善,现在在日本装瓶的威士忌都可以叫作「日本威士忌」,所以可能你买到的日威不是你想的那种日威,它有可能是在其他地方生产的。